Идеальный стейк. Ресторатор Руслан Шибаев – о секретах приготовления мяса

Понятие говяжьего стейка появилось в Украине лишь недавно

Монолог Руслана Шибаева опубликован в журнале Новое Время за 12 июля 2018 года. Полную версию можно прочитать здесь

Я окончил Авиационно-инженерное училище в Киеве. С гастрономией связи никакой, разве что все время хотелось есть. На училище мама настояла, она видела для меня в этом перспективу хорошо устроиться. Если обычный инженер тогда получал 150 рублей, военный — 300. Я выдержал конкурс 7 человек на место, образование действительно было очень хорошим.

К моменту окончания училища советская армия уже была на грани распада. В авиационной части в Николаеве, куда меня направили служить по распределению, самолеты уже три года как не летали. На первом построении в 9 утра треть состава уже были нетрезвыми, многие — со вчерашнего дня. При первой же возможности я оттуда ушел.

В Киев я приехал с $70 в кармане. Хватался за любую работу: официантом, барменом, менеджером. Первые большие деньги заработал, став топ-менеджером компании, которая была официальным дистрибьютором водки Артемида, тогда алкогольного бренда № 1 в Украине. Нам было по 24‑25 лет и очень хотелось получить все — машины, квартиры, деньги. Как менеджеры мы получали 20 % от прибыли. Это была серьезная мотивация.

Когда я открыл ресторан, моя работа превратилась в удовольствие. Я всегда любил вкусно есть, пить вино и принимать гостей. Дома на кухне устраивал постоянные тусовки. Сейчас такие тусовки проходят в ресторане. Моя жизненная концепция в том, что люди должны создавать себе среду, в которой они получают удовольствие каждый день. Я себе такую среду создал.

Идеи блюд я иногда подсматриваю у других и ввожу потом у себя в меню. Как и другие рестораторы, которые приезжают в BEEF и находят что‑то для себя. Это нормально. Все, что в этом мире есть, уже придумано кем‑то тысячи лет назад. Все равно ты сделаешь по‑другому. У двух разных хозяек никогда не получится два одинаковых борща.

Понятие говяжий стейк появилось в Украине не так давно: мы привыкли есть переработанное мясо, называя его стейком. Я прошел тот же путь. Вот, например, раньше считал, что мясо нужно есть парное. Свежее. Оказывается, оно считается свежим и парным в течение двух часов после забоя. После этого в кровь попадает молочная кислота, адреналин, и происходит оцепенение, мясо становится жестким. Молочная кислота выходит из мяса 21 день, поэтому, чтобы мясо вновь стало мягким, столько же оно должно отлежаться.

Есть рекомендованные прожарки для каждого вида стейка, которые позволяют максимально раскрыть вкус продукта, в чем украинцы тоже пока не очень разбираются. Практически по всем стейкам мы рекомендуем medium rare (средняя прожарка). Но если раньше ты подавал такой стейк, гость морщился: кровь, принесли сырое мясо. Хотя это не кровь, а мясной сок. Вся кровь быка выходит за минуту после забоя. Приходится объяснять и обучать. Только появляется в ресторане новая аудитория — идут заказы на стейки с более сильной прожаркой.

Я не могу себе позволить продавать в ресторане все виды украинских стейков. Потому что потом пишут: “Был в BEEF, съел рибай — жесткий, как подошва”. Ты же будешь оправдываться, что это потому, что он съел украинский рибай. Поэтому мы закупаем стейки в американской компании Old Stone Farm — это одна из лучших ферм в мире. Органическое производство. Они выращивают скот в течение многих лет по одной и той же технологии, поэтому имеют стабильное качество продукта, в отличие от локального производителя.

В Украине никогда не выращивали скот для производства стейков. Только для оплодотворения коров, а коров — для молочной индустрии. А это другая технология. Как правильно выращиваются быки для стейка? Сначала они едят траву. Затем в возрасте от семи месяцев до года их переводят на корм из кукурузной смеси, оставляя в рационе только 20 % травы, и ограничивают двигательную активность. Таким образом мясо приобретает так называемую мраморность — это вкрапления жира. Чем больше жира в мясе, тем сочнее и вкуснее стейк. В общей сложности бык до забоя растет 1,3 года. Соответственно, нужно иметь большие стада.

В день мы продаем порядка 200 стейков. В одном быке — 50 стейков максимум, то есть в месяц BEEF необходимо 120 быков. В день на Old Stone Farm забивается 6 тыс. голов. А все поголовье украинское — 27 тыс.

Концепция стейк-хауса такова, что он может успешно работать сто лет без изменений. В Нью-Йорке есть ресторан Peter Luger, ему 137 лет, последний раз ремонт там делали лет 30 назад. Чтобы попасть в него, очередь нужно занимать за месяц. Убивает ресторан не время, а невкусная еда и хамский сервис. А еще — непопадание в ожидания гостей.

В одном быке — 50 стейков

У меня есть теория, что в ресторане питаться дешевле, чем дома. Мы же сейчас быстрее живем. Например, завтрак у нас стоит $ 3, полноценный ланч — $ 10, ужин $ 20. Итого — $ 33. Возьмем $ 30 для ровного счета. Умножаем на 30 — $ 900 в месяц. Себестоимость продуктов в этих 900 где‑то $ 400. То есть если бы вы дома потребляли эту еду, вы бы потратили $ 400. Но вам нужно было бы пойти в магазин, принести сумки, приготовить, потратив примерно 2 часа. А это 10 % жизни. Получается, за $ 500 вы покупаете 10 % своего времени. Если мыслить категорией времени — единственным ресурсом, который не возвращается, — это не так плохо.

Меня вдохновляют путешествия: они дают понимание вкусов людей, того, куда [гастрономически] движется мир. Иногда путешествия в этом контексте расстраивают. Вот недавно я был в Тель-Авиве, его все хвалят за еду. Блюда вкусные, но мне не нравится, что все едят на улице. Если мир движется в сторону стритфуда, это не очень радует. Потому что, когда вокруг тебя едят все руками, неоткуда будет взяться правильному пониманию еды. Это не приходит с деньгами. Это — вопрос культуры.

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Больше блогов здесь

 

Хотите знать не только новости, но и что за ними стоит?

Читайте журнал Новое Время онлайн.
Подпишитесь прямо сейчас

Читайте 3 месяца за 59 грн

Facebook Twitter Google+

Leave a Comment