Индекс “маминой котлеты”. Ресторатор Михаил Бейлин – о том, почему украинская кухня непопулярна

Питаться вне дома — это абсолютно рационально

Монолог Михаила Бейлина опубликован в журнале Новое Время за 7 июня 2018 года. Полную версию можно прочитать здесь

Барьер входа в ресторанную индустрию не требует профильного образования. Главное — человек должен обладать вкусом. По большому счету мы продаем вкус, который нравится мне. Я всегда делал только такие рестораны, в которые хотел бы ходить сам. Это важно. Хотя в паре между владельцем ресторана и шеф-поваром каждый имеет равное право голоса. Потому что, не добившись понимания с поваром, не дав ему возможности раскрыть себя, шансов сделать успешный ресторан практически нет. Тут очень важно слышать друг друга. Это не авторитарный бизнес.

Есть отличное выражение по поводу ресторанов: это бизнес, который пребывает в состоянии хаоса, но склонен перейти в драму. Я и мои партнеры стараемся выдержать пропорцию. Очевидно — это творчество. В первую очередь — это творчество.

Ресторанный бизнес — это бизнес деталей. Вы должны обращать внимание на все — от качества светильника до маникюра официантки, от структуры соуса до входной группы. Этим нужно гореть. Как только страсть уходит, ресторан начинает умирать, даже если залы по-прежнему переполнены.

По заполняемости ресторанов можно дать характеристику экономике страны: мы линейно зависим от уровня доходов населения. Сейчас ощутимо чувствуется, что клиенты стали более тщательно управлять затратами: кто-то за счет сокращения частоты посещения, кто-то за счет выбора менее дорогого блюда, ингредиентов, вин. Хотя понятно, что кризис не трогает премиум-сегмент, где гость может выбирать между очень дорогим шампанским и достаточно дорогим.

Питаться вне дома — это абсолютно рациональные вещи. Ценным товаром является время. И каждый выкраивает его как может. Кто-то готовит дома из замороженных полуфабрикатов, кто-то ходит в рестораны. Но рынок крайне мал. Только 5% киевлян могут себе позволить системно ходить в рестораны чаще одного раза в неделю. Причем под ресторанами подразумеваются все заведения, включая демократичный фаст-фуд.

На Западе люди не готовят дома. В большинстве новостроек Нью-Йорка для кухонь оставляют очень мало места, потому что оборудовать специальное место для готовки дома дороже, чем вне его. При этом уровень качества и сервиса наших ресторанов выше, чем во многих европейских странах, и украинцы стали это понимать.  

Запросы украинских потребителей растут. Наш гость — это житель мегаполиса с доходами на семью от $3-4 тыс., активный, с большим опытом путешествий за рубежом, любознательный, винный энтузиаст. И если раньше у них был пиетет по отношению ко всему заграничному, то сейчас ситуация от обратного – начинают ценить свое. Их вкусы эволюционируют, в соответствии с ними растут стандарты качества.

В Украине нужен ресторан высокой украинской еды европейского уровня — без дымящихся тарелок и подачи в сковородках с утюгами. Это цыганщина и шароварщина, от этого надо бежать. Нужны классические интерьеры, официанты в белых рубашках, красивая посуда с новым взглядом на классическое восприятие блюда, на наш аутентичный почерк. Новая украинская еда должна быть актуальна времени, должна быть более здоровой, вариативной, комбинаторной, включать в себя новый алкоголь. Это двойной вызов, требующий суперновых подходов.

Неоукраинская кухня — единственное поле, где можно получить глобальное признание

Почему в свое время нас заполонила японская кухня, азиатская, грузинская? Потому что украинская кухня не модернизировалась. И эту нишу забирают другие предложения. В Польше была такая же история с мексиканской едой.

Неоукраинская кухня — единственное поле, где можно получить глобальное международное признание. Там существует определенный барьер в виде индекса “маминой котлеты”: каждый из нас вырос на борще своей мамы и подсознательно всегда сравнивает. Но в мире есть масса примеров, когда после обновления локальная кухня стала не просто влиятельной, а трендообразующей.

Например, испанская кухня. Еще 20 лет назад это была региональная кухня аграрной страны. Они сделали переворот, и теперь Сан-Себастьян — кулинарная столица Европы.

Британский гастрономический кризис завершился появлением гастропабов. В 1980-е годы, когда итальянская кухня подвергалась влиянию западных течений, итальянцы, в ответ на развивающийся культ быстрого питания и растущий темп жизни, придумали новое движение slow food [дословно – медленная еда], которое распространилось по всему миру. В основе движения лежит создание заведений общественного питания, обеспечивающих более здоровое питание, а также сохраняющих традиции национальной и региональной кухни. Наши соседи-поляки показывают определенный прорыв и новый авторский взгляд на кухню, мягко говоря, не самую интересную. Поэтому у Украины офигительные перспективы.

Порог вхождения в ресторанный бизнес в среднем и высоком ценовом сегменте —  $1-2 тыс. на кв. м. Я не верю в рестораны за $50 тыс. — ни на мощностях, ни на ресурсах это невозможно сделать.

Ресторанный бизнес не имеет ничего общего с любительским кукингом. Это абсолютно системный бизнес, требующий знаний. В Украине свыше 50% ресторанов закрывается в первый год работы. Мировая статистика примерно такая же — там 37% закрывается в первый год. Поэтому на старте большую часть денег я бы потратил на то, чтобы узнать, как работает этот бизнес, на компетентные консультации, на свой опыт, возможно, на работу в индустрии.

Самым большим вызовом для меня был 2014 год, когда мы открывали ресторан Vino е Cucina —  крупнейший, свыше 1 тыс. кв. м, с выбором вина более 1,5 тыс. наименований. Это был момент ярко выраженной экономической и политической нестабильности. Все мои приятели и коллеги крутили пальцем у виска, но у нас все получилось.

Преимущество в ресторанах нужно создавать, условно говоря, в виде котлеты на кухне. То есть создания уникального блюда. А хорошее вино может закупить любой ресторан, поэтому нужно сделать его доступным гостю. Мы стараемся делать вино обыденным элементом приема пищи, а не суперпраздничным. Крайне важно поменять эту парадигму восприятия. Поэтому никаких 300% наценок у нас нет.

Сейчас вот открыли рыбный ресторан Catch, где более 300 видов шампанского и 150 видов белого вина. При этом цены на них такие, как в сети супермаркетов деликатесов.

Ресторанный бизнес невозможно строить на концепции скидок. Когда ты покупаешь что-то, потому что акция 2+2 или потому что получаешь еще полметра пиццы бесплатно, это девальвирует нашу работу. А мы не можем этого допустить. Ресторан — это одна из немногих институций, где ты, будучи игроком, обязан вдохновляться чужим опытом.

Существует тонкая грань между вдохновением и плагиатом. Нельзя сделать такое же блюдо, как у кого-то, но можно предложить его авторскую интерпретацию. Однако мы в Киеве постоянно сталкиваемся с плагиатом. У нас воруют все — от содержания меню до подачи — даже приличные именитые рестораны. Создавать надо уметь. Это таинство.

Интересных форматов много, но ко многим из них украинский рынок не готов. Например, в Европе есть заведения, где круглый год подают только трюфели. В Украине в такой ресторан ходили бы единицы.

Маленькие семейные рестораны обязательно появятся на украинском рынке, они придут из регионов. Просто на это нужны годы, капитал, опыт. Многие из тех, кто сейчас зарабатывает деньги в этой индустрии, откроют свои рестораны как шеф-повара. Это правильный сценарий развития. Без этого мы не получим талантов и стандартов. В ближайшие пять лет качественно уменьшится количество непрофессиональных игроков — конкуренция к этому вынудит. Вырастут стандарты и, как следствие, качество предложений потребителю, отчего выиграют все. Укрепится каста профессионалов, и в целом уровень проникновения питания вне дома будет выше и выше. А это хорошо скажется в целом на секторе и портрете потребителя.

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Больше блогов здесь

Хотите знать не только новости, но и что за ними стоит?

Читайте журнал Новое Время онлайн.
Подпишитесь прямо сейчас

Читайте 3 месяца за 59 грн

Facebook Twitter Google+

Leave a Comment