Когда люди голосуют деньгами. Ресторатор Андрей Худо – о том, в чем секрет успеха вкусной кухни

Молекулярная кухня навсегда останется лишь разовым развлечением, а спрос на простую и свежую еду будет всегда

Монолог Андрея Худо опубликован в журнале Новое Время за 21 июня 2018 года. Полную версию можно прочитать здесь

О ресторанном бизнесе

То, что я стал ресторатором, — случайность. Мы с партнерами решили сделать что‑то новое в ресторанном бизнесе Львова. И нам это удалось.

Когда открывали первый ресторан, мы рисковали. Я, например, заложил свою квартиру. Но нас троих — меня, Дмитрия Герасимова и Юрия Назарука — объединила любовь к гостеприимству. Ты не можешь заниматься хорошо тем, что не любишь.

Деньги для меня — инструмент оценки работы ресторанов, команд, инвестиций. Когда люди голосуют деньгами — это самый главный голос, который они могут отдать. Это определенное измерение: ты постоянно вынужден все пропускать через деньги, потому что они дают тебе ответ, успешный ли это проект. Если ты от этого отойдешь, можешь в перспективе потерять бизнес, потому что не будешь понимать, на чем стоишь.

Если ты продаешь, условно говоря, кусок мяса, это должен быть честный кусок мяса, а не старый, просроченный, напичканный маринадами, чтобы это замаскировать. Некоторые рестораторы, особенно в нижних сегментах, с этим играют.

Почему итальянская или китайская кухня так круты? Потому что в их основе — свежие качественные продукты. Креветку, рыбу выловил, пожарил на гриле, никаких рецептов придумывать не надо. Свежак, огонь и — беллиссимо. Это секрет успеха.

О том, что разрушает бизнес

Если твои официанты будут безразличными, это убьет бизнес. Вирус безразличия может идти и от собственника, разъедая коллектив изнутри. Нужно работать с мотивацией, уметь распознать первые признаки ее угасания. Это сложно. Лучше всего брать на работу студентов или молодых людей без опыта и учить их. Для меня главное в кандидате — горящие глаза, желание работать, оптимизм, стремление к развитию. Данный подход к подбору персонала имеет свои риски, но благодаря ему мы можем воспитать людей с такими же ценностями, как у нас.

Отток кадров — один из основных вызовов для бизнеса сейчас. Когда открыли границы, многие уехали. Это естественно. В свое время Польша тоже это проходила: люди массово уезжали работать в Германию. А у тебя не будет вариантов в бизнесе, если твои люди уходят: или ты закрываешь бизнес, или начинаешь приспосабливаться.

Многие мои коллеги боятся повышать цены из страха, что потребитель не готов платить. Туристы заплатят, конечно, но ты не можешь ориентироваться только на внешнего потребителя: львовяне составляют до половины постоянных гостей в наших ресторанах.

О кофейной лаборатории

После последнего кризиса я подумал: все, я так не могу, нам нужна экспортная выручка. Сейчас заходим в кофейный бизнес — будем продавать зеленый кофе.

Скорость — самый критический фактор в конкурентном преимуществе

Мы открыли во Львове кофейный хаб — !FEST coffee mission. Это пространство с единственной в Украине кофейной лабораторией, полностью оборудованной всем необходимым для проведения капингов [дегустаций кофе] согласно протоколу SCA [Speсiality Coffee Assosiation — международная организация, которая контролирует, стандартизирует и разрабатывает принципы работы с кофе].

Здесь кофейные специалисты из Украины и мира смогут обработать любые образцы кофе. В этом году, думаю, мы завезем 10–20 контейнеров — это 360 т хорошего кофе. Наша миссия — научить людей пить классный кофе. Ты его попил — и частичка счастья в тебя зашла.

О конкурентах

Конкуренция — двигатель прогресса, она заставляет двигаться быстрее. Скорость — сейчас самый критический фактор в конкурентном преимуществе. Все бурлит и открывается. Ты не сиди, а организовывайся, ищи финансы.

Я прикинул, что за эту зиму во Львове открылось более 30 ресторанов. Это круто. Хотя сейчас открывать рестораны стало легче. Сейчас тренд стартапов, людям легче достучаться до венчурного капитала. Потому что когда я начинал, шел классическим путем — банк-партнер плюс свой капитал.

Мы живем в турбулентном мире. Условно говоря, происходит какой‑то форс-мажор, из‑за которого туристы перестают ездить. У кого‑то есть запас прочности, а кто‑то, открывая бизнес, рискует последним. Так происходит чистка рынка. Во время последнего кризиса многие из тех, у кого аренда была в долларах, не выжили. Даже большие сети. Если убрать туристическую составляющую, то половину заведений во Львове можно закрывать. Понимаете риски?

В молекулярную кухню как в трендовую и массовую я не верю. Она может быть по приколу. Прийти, посмотреть: о, класс. Я верю в такие понятные проекты, как Реберня или Burger & Lobster в Лондоне. Есть спрос на понятную и вкусную еду.

Об амбициях

Настанет день, когда мы будем мировой компанией. Если прилагать усилия, успех придет. Может, не с первого раза. Это прикольно, сидишь с партнерами и думаешь: что там у тебя сегодня в Лондоне? А в Гондурасе? А в Камбодже что?

Я приветствую толерантность к неудачам. Они тоже дают ценный опыт, иногда очень дорогой. Пять лет назад мы вышли на рынок Польши, открыли Львівську майстерню шоколаду, однако гордиться мне там нечем. Вложили много денег, но не сработало.

А вот в Баку открыли уже вторую Львівську майстерню шоколаду, это сегмент luxury. Там 90% гостей — дамы, которые приходят шикануть, поесть шоколада и поселфиться. Но мы в Польшу вернемся. Мы не сдаемся. Сейчас ищем там место под П’яну вишню.

О путешествиях

Впервые я поехал за границу в 20 с небольшим лет. Мой сын Юра за свой первый год жизни объездил со мной пол-Европы. Если бы меня так возили в детстве, я бы гораздо больше сделал в бизнесе сейчас.

Любое путешествие меняет мировоззрение. Ты культурно обогащаешься. Путешествия перезагружают. Люди возвращаются добрее, веселее, вдохновленные на творчество. Именно поэтому я много езжу сейчас. Именно поэтому я много езжу сейчас. В этом году планирую съездить на концерт Depeche Mode в Мадрид, потом на пароме — в Сардинию, на материковую Италию и назад домой.

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Больше блогов здесь

Facebook Twitter Google+

Leave a Comment