На уровне ДНК. Ресторатор Дима Борисов – о том, почему украинцы любят пиццу и хачапури

В мире 98% людей каждый день ходят в кафе, бары, рестораны, дома же готовят только энтузиасты.  У нас наоборот

Монолог Димы Борисова опубликован в журнале Новое Время за 24 мая 2018 года. Полную версию можно прочитать здесь

О ресторанных привычках украинцев

Украина занимает одно из первых мест в мире по количеству часов, которые люди проводят на кухне. Нет культуры потребления пищи вне дома, она только зарождается.

90% украинцев уверены, что готовить дома — это дешевле, а в ресторан ходят, чтобы выгулять каблуки, встретиться с друзьями и отпраздновать событие. Задача моя и моих коллег расширять этот сегмент. Чтобы вы ходили в рестораны каждый день, хотя бы ужинать. На выходные делаем вам бранчи – за 10 евро 40 блюд с икрой, фуагрой, и устрицами, чтобы хоть как-то вас вытащить из дома. Чтобы наконец поняли: жизнь происходит прямо тут, а не как в советское время — родился, женился, умер и в промежутке отгулял в ресторане три дня рождения и свадьбу.

За последние годы уровень киевских ресторанов достиг Берлина, Лондона и Нью-Йорка. Открываются рестораны стоимостью полмиллиона — миллион евро. Невероятные интерьеры, высочайший уровень сервиса и качества еды — на Западе это рестораны мишленовского уровня. При этом мы наблюдаем феномен: средний чек в Украине в таких ресторанах в 30 раз ниже — как в среднем ресторане туристического уровня в Европе.

Украинцы готовы приходить только на устрицы по пол-евро, на черную икру на завтрак с яйцами бенедикт с лососем за 90 грн, только на выходные и только когда теплая погода. Это должен быть ресторан в центре города с хорошей добротной мебелью. И чтобы владелец лично подходил к каждому гостю поздороваться. А потом однажды ему стейк вынесут не за 17, а за 18 минут – и он тут же напишет гадость в Facebook или Istagram: мол, ходили, год было все прекрасно, а сегодня ставлю вам единицу!

Если в меню написать “мясо антрекот с жареной картошкой и салатом” – никто не закажет. Приходится выдумывать красивые названия: “рибай стейк из мраморной говядины с молодой пожаренной на сливочном масле картошечкой с миксом салатов с рукколой, черри и пармезаном”. Вас не затянешь в полуподвальное помещение или зашарпанную столетнюю тратторию с зашмыганными стульями. Нет, вы скажете, что это за бомжатник? Где диванчики? Где люстры? Вы нам спуску не даете. Но это хорошо для рестораторов. Для меня, например, это повод творчески реализовываться.

О зарождении и реализации идей

Каждый ресторан для меня – как ребенок, который рождается фактически девять месяцев, а по факту с вынашиванием идеи, концепцией еды, интерьера – три-четыре года. Например, я придумал Chicken Kyiv больше четырех лет назад. И точно знал, что открою его обязательно в Пассаже – на том месте, с которым у меня связанны самые яркие, самые сокровенные воспоминания про Киев моего детства. Я придумал все это и потом годами изучал технологию приготовления котлеты по-киевски. Это сложное с гастрономической точки зрения блюдо – со множеством нюансов. И вот когда я уже был готов, и нужное помещение появилось, и нужные люди. И так все сложилось.

Или Белый Налив. Концепция жила год, готовился брендинг, который мы поменяли полностью за неделю до открытия. Я понимал, что хочу сделать культовое место на Крещатике. Вспомнил, как в 1980-е здесь появились первые киоски с ход-догами, и это было так круто, чистый Нью-Йорк. Я сопоставил все это, опыт посещения испанских сидерий, свое понимание того, что нужно гостям – доступность, скорость, вкус. И так получилась финальная версия: one euro bar – с сидром, наливкой, устрицами, хот-догами и пирогами по 29 гривен. И с правилом: время выдачи заказа – не больше трех минут. В результате, сократили до двух, даже McDonalds медленнее – у них 160 секунд.

О восприятии национальной кухни

Украинцы еще и не готовы, как испанцы в Испании, французы во Франции и итальянцы в Италии ходить в рестораны национальной кухни. Есть стереотип: зачем идти в украинский ресторан, если я сама могу приготовить борщ дома? Поэтому они ходят на пиццу, суши, хинкали и привыкли к украинской кухне относиться как к сельской стряпне из полтавской глубинки — вареники, галушки, борщ, сало.

До революции прошлого века по Крещатику гуляли девушки, одетые во все французское

Это тоже имеет право на жизнь и является частью культурного кода, но это не про городскую культуру и не про гастрономию как таковую. Это про советские времена тотальной уравниловки, когда что в заводской столовой, что в тюрьме, что в школе — все одинаковое и только в контексте удовлетворения физических потребностей в углеводах, белках и жирах.

А ведь до революции прошлого века по Крещатику гуляли девушки, одетые во все французское, в ресторанах столы сервировались на французский манер, подавали паюсную икру, артишоки, спаржу, столетиями тут выращиваемую, 60 видов морепродуктов из двух морей, в том числе устрицы, которые до 60 годов экспортировали в Европу.

Нам понадобилось три революции, чтобы сформировался зародыш украинского гражданского общества и появился патриотизм. Теперь мы не стесняемся ходить в вышиванках, выучили хотя бы первый куплет украинского гимна, и я уже могу открыть ресторан современной западноукраинской кухни Ватра, пусть и под ширмой стейк-хауса. Я  смог открыть Останню баррикаду, современный украинский гастропаб, я смог открыть современный украинский ресторан Чикен Киев, ресторан южноукраинской кухни Бессарабия.  Еще десять лет назад это было бы невозможно.

Украинцы, наконец, начали выбирать рестораны не по уровню скидок, не по красоте интерьера, а по качеству еды. Пожалуй, это главное изменение последних лет. А наши предпочтения в выборе блюд заложены на генетическом уровне: мы любим все сочное, сливочное, отчасти – сладкое. Именно поэтому так популярны рестораны итальянской и грузинской кухонь. Радует то, что чувствуется развитие. Создаются интересные концепции, хороший продукт. Но пока качественных ресторанов все равно критически мало.

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Больше блогов здесь

 

Facebook Twitter Google+

Leave a Comment