Хинкали от грузинской бабушки. Ресторатор Дмитрий Запорожец – о том, почему в Киеве плохо с национальными кухнями

В Украине мне не хватает ресторанов, в которых работают те, кто несет определенную культуру и гастрономию

Монолог Дмитрия Запорожца опубликован в журнале Новое Время за 2 августа 2018 года. Полную версию можно прочитать здесь

Я принадлежу к тому потерянному поколению, для которого высшее образование было скорее школой выживания. Окончил Харьковский институт радиоэлектроники имени академика Янгеля, не стал инженером семи пядей во лбу, но научился коммуницировать, договариваться и решать вопросы. Например, когда есть предмет вроде квантовой физики, он тебе неинтересен, но не сдашь экзамен – отчислят. Это обеспечило серьезную закалку.

Приход в ресторанной бизнес произошел так же, как и все остальное в моей жизни: в нужный момент я оказался в подходящем месте и с правильными людьми. Однажды мне в руки попалась книжка Харуки Мураками К югу от границы, на запад от солнца, где у главного героя был маленький джазовый ресторанчик. Он безумно любил его, общался с гостями. Картинки из этой истории буквально всплывали у меня в голове. Вскоре на горизонте появилось маленькое помещение, затем – давний приятель, который разбогател и на предложение сделать ресторан ответил “давай”. Все это – дело случая.

Это было 15 лет назад, и украинский ресторанный рынок выглядел тогда приблизительно так же, как и все мы. Овощной салат с сыром дорблю казался инопланетной субстанцией. Такое банальное сейчас блюдо, как крем-суп из белых грибов, считалось инновацией. А десертное меню нам ставил тогдашний шеф-кондитер посла Франции в России, бывший харьковчанин. Попробовать его легендарное смородиновое суфле было словно взять в руки первый iPhone.

Мои гастрономические вкусы сформировали дом и путешествия. При этом даже в первом проекте я не пытался чему-то подражать. Половина меню состояла из тех любимых блюд, которые готовила мама. Другая половина – из увиденного за границей. Я показывал поварам картинки, объяснял, каким должно быть блюдо, и вместе, стоя на кухне, мы создавали меню.

С момента открытия и до сегодняшнего дня в моих ресторанах есть оладушки из цуккини и малюсенькие варенички с прозрачным тестом по рецепту мамы. А еще всевозможные салаты с добавлением странных на тот момент ингредиентов вроде авокадо или сушеной клюквы. Понимание того, что салат – это необязательно капуста, морковка и огурец, но также орешки, оливковое или кунжутное масло и лимончик, я привез из-за границы.

Ровно через полгода после открытия первого ресторана я пережил крах иллюзий. Ведь на старте ты представляешь себе красивую картинку джазового ресторанчика с мурлыкающей на сцене певицей и побрынькивающим на рояле пианистом, но в один прекрасный момент понимаешь, что она неправдоподобна. На самом деле – это тяжелый, каждодневный, планомерный труд.

Время аматорства закончилось

Это как женитьба. Вначале любишь с безумной страстью, а через какое-то время отношения трансформируются в историю, где уже нет того безумного секса и появляются другие, не менее важные категории. Все зависит от того, насколько сумеешь адаптироваться при переходе от одного к другому.

Расставшись с иллюзиями, начал учиться: читать, посещать лекции, ездить в любимые рестораны Европы и с утра до вечера смотреть, как они работают. А затем разложил полученные знания на системные элементы и составил понимание того, что такое ресторан.

На сегодняшний день в ресторанном бизнесе важно понимать, что это командная игра. Открывать что-то одному и самостоятельно пытаться затыкать все дыры невозможно. Время аматорства закончилось, настало время абсолютно профессионального подхода.

Майкл Делл, основатель компьютерной компании Dell, говорил, что мечта – это идея, наложенная на современный, профессиональный инструментарий. Умение разложить свою мечту на составляющие бизнес-процесса – это и есть современная технология открытия ресторана. При этом важно, чтобы пространство не превратилось в собрание роботов, которым рассказали, как резать и что делать. Это, прежде всего, живой организм, который должен жить, эволюционировать, где радость и любовь замешаны в одной кастрюле с четким и жестким профессионализмом.

В странах, где действительно развит рынок, через пять лет после открытия ресторан становится только сильнее. А у нас через пять лет он зачастую уже неинтересен. Любимому дяде почти четыре года. И он лишь потихоньку, мягко и аккуратно превращается в часть культурной инфраструктуры Киева. Если твой ресторан становится культовым продуктом с нестареющими ценностями, то получает вектор на долголетие.

Если посмотреть на рестораны за границей, то в основанных эмигрантами заведениях всегда исключительный сервис. Потому что эти люди приехали покорять. Мы пришли в Киев с таким же посылом. Не чуждались никакой работы, делали все с максимально возможным юношеским энтузиазмом.

Мы честно создавали ту атмосферу, в которой комфортно нам. Человека тянет к ему подобным. Получается, что культурные, эстетические и гастрономические ценности, которые несу я и ребята из моей команды, отвечают ценностям сегодняшнего дня и ценностям думающих, активных, интеллигентных людей, живущих в столице.

Часто бывает, что вечерняя посадка ресторана на 90% состоит из иностранцев. И это не туристы, а люди бизнеса, которые работают в Киеве, поэтому думаю, что информация о ресторане переходит из уст в уста. Если где-то хорошо, об этом узнают быстро. Как и о том, где плохо.

За последние три-четыре года с точки зрения ресторанного продукта в Украине произошел скачок, словно от телефона Nokia до iPhone. Рванули так, что когда я показываю новые местные проекты друзьям из Нью-Йорка, те смотрят с широко открытыми ртами и хлопают в ладоши. Говорят, такие заведения были бы востребованы в любой точке мира.

На рынке становится по-настоящему интересно, появляются новые игроки с новыми идеями и системами. Плохо, когда ничего не происходит, и один человек открывает 20 ресторанов с невкусной едой. Когда одновременно открывается десять мест и все абсолютно разные, то появляется необходимая селекция.

Стремительное развитие связано с новой степенью свободы у людей, живущих в Украине. Мы стали больше ездить, пропала зашоренность. Сейчас ты идешь по Киеву, попадаешь на какой-то фестиваль, и обнаруживаешь вокруг красивых и креативных людей, будто очутился в Берлине. То есть речь не только о ресторанном бизнесе – растет уровень культуры, в том числе и культуры потребления. Люди хотят не просто съесть котлету с пюре, а съесть красиво и вкусно.

Еще пару лет назад идея потратить $1 млн на ресторан в Киеве казалась невозможной. В Москве столько стоит среднестатистический ресторан, а теперь такие игроки появляются у нас. Если люди начинают инвестировать подобные суммы, значит, рынок становится серьезным. При этом конкурировать пока не за что. Всех ребят, которые занимаются со мной одним и тем же делом, рассматриваю как коллег. Сектор состоит из множества белых пятен.

Например, в Киеве не раскрыта ни одна кухня. Почему в Берлине много хороших вьетнамских ресторанов? Потому что там развита вьетнамская община, они открывают рестораны и четко понимают, какую еду делают. В Украине мне не хватает ресторанов, в которых работают те, кто несет определенную культуру и гастрономию. Чтобы хинкали делали грузинские бабушки, а китайскую лапшу готовили китайцы.

Мне кажется, что к сложным вещам нужно идти через простоту. Например, я был в гостях в Одессе. Рестораны там – это одна история. Но дома видишь такую еду, от которой можно захлебнуться слюной. При этом никто почему-то не переносит это в рестораны. Я мечтаю о таком заведении самой вкусной домашней еды. Где вареники просвечиваются на солнце, и в них видна каждая вишенка, где правильно пожарены бычки, где подают сумасшедшую брынзу. Не знаю, куда идет гастрономия мира, но я хотел бы прийти к этому.

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Больше блогов здесь

 

Хотите знать не только новости, но и что за ними стоит?

Читайте журнал Новое Время онлайн.
Подпишитесь прямо сейчас

Читайте 3 месяца за 59 грн

Facebook Twitter Google+

Leave a Comment